HACCP義務化対応の温度管理手順とポイントを解説

HACCPと従来の衛生管理の違い

従来の衛生管理では最終製品の抜き取り検査が一般的でしたが、基準を満たさない場合に全製品を破棄することになり、どこに問題があったのか原因の特定が困難でした。HACCPでは原料の入荷から製造工程、製品出荷までのすべての段階で危害要因を予測分析し、管理基準を設定して継続的に監視や記録を実施することで、安全性に問題のある製品の出荷を事前に防ぎます。

なぜ温度管理が監視の要となるのか

HACCPにおいて温度管理は、最も注視すべき管理項目の一つです。食中毒を引き起こす細菌の大半は特定の温度帯で急激に増殖する性質があり、多くの菌類は10℃以下の低温環境では繁殖できず、－15℃以下では活動が停止します。食中毒の防止には75℃で1分間以上の加熱が食品の中心部分に必要です。

温度記録の義務と必要性

HACCPでは温度管理だけでなく、その記録を残すことも欠かせない要件です。温度管理と温度記録は詳細に設定されており、管理や測定、記録が義務づけられています。温度管理の記録を保存しておくことで、万が一トラブルが発生した場合でもデータを活用して原因究明が可能になります。食品事業者には温度記録を適切に保存することが義務づけられており、食品の安全性を確保するための証拠として機能します。

HACCP導入の準備段階（手順1から5）

HACCPチームの編成と製品情報の整理

手順1でHACCPチームを編成し、手順2で製品説明書を作成、手順3で用途と対象消費者を設定します。

工程の可視化と現場確認

手順4では原材料の受け入れから消費までの工程を一覧図にまとめ、手順5でその一覧図が実際の現場と合っているかを確認します。

7原則の内容と温度管理の位置づけ（手順6から12）

危害要因の分析と管理点の決定

手順6では食中毒や異物混入などの危害要因を分析し、手順7で重要管理点を特定します。この重要管理点において、温度管理は最も重視される項目の一つです。

管理基準とモニタリング基準の設定

手順8では温度や時間、pHなどの管理基準を設定し、手順9でモニタリング基準を設定します。たとえば加熱食品については、表面温度90℃以上を10分間維持するといった具体的な数値基準が定められます。

改善措置と検証、記録方法の設定

手順10では管理基準から逸脱した際の改善措置を設定し、手順11でプランに沿っているか検証方法を設定、手順12で記録と保存方法を設定します。

温度管理における記録と検証の必要性

記録とデータ化の徹底

手順8の管理基準設定と手順12の記録や保存方法の設定は、温度管理においてとくに欠かせません。温度管理では詳細な管理や測定、記録が義務づけられており、加熱後に何分以内に中心部を何℃から何℃まで下げなければならないなど、厳格に基準が設定されています。

記録による問題の早期発見と改善

記録があることで、問題が発生した際に出荷を事前に防げるだけでなく、問題の分析や追求が容易になります。すべての工程において危険を予測し、防止するための管理や測定、記録を実施することが、HACCPによる安全かつ効率的な衛生管理の実現につながります。

食品の取り扱い方法別の温度管理基準

HACCPでは、食品の取り扱い方法によって3つのグループに分けて温度管理の指針を提示しています。

加熱しない料理の温度管理

汚染されていない食材を使用し、付着した際も増殖しないように冷蔵庫や冷凍庫で低温保管します。

加熱して提供する料理の温度管理

大半の有害な微生物は75℃で1分間以上の加熱で死滅しますので、肉の中心部でも75℃を維持することが必要です。

加熱後に冷却や再加熱する料理の温度管理

加熱後に長時間室温においておくと微生物が増殖する可能性がありますので、できるだけ危険温度帯に保持しないことが大切です。

工程別の具体的な温度基準値

保管時の温度基準

冷蔵庫や冷凍庫での温度管理では、冷蔵は10℃以下、冷凍は－15℃以下で保管することが基準です。多くの菌類は10℃以下では繁殖できず、－15℃以下では活動が停止します。

加熱時の温度基準

加熱時の温度管理では、中心部が75℃で1分間以上加熱されていることが基準です。ノロウイルス汚染のおそれのある食品については、85℃から90℃で90秒間以上の加熱が必要です。

冷却時の温度基準

冷却時の温度管理では、30分以内に中心温度を20℃付近まで、または60分以内に10℃付近まで下げることが必要です。加熱調理後に食品を冷却する際は、食中毒菌が増殖しやすい温度帯を避けるため、冷却機を使用するか、清潔な場所で容器に小分けする工夫が必要です。